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60 top of styria 2017 www.sorgerbrot.at Früher kämpf­ten die Bäcker mit Hitze, Mehlstaub und schweren Teigbehältern. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts sor- gen Lüftung, Klimatisierung und Automatisierung für ange- nehmere Arbeitsbedingungen. Auch der Kunde profitiert da- von: In der Brotproduktion er- möglicht Hightech eine Rück- kehr zum Natürlichen. Das be- ginnt beim Getreide. „Die Kon- zentration des Klebers im Ge- treide schwankt je nach Tem- peratur und Regen im Som- mer“, erklärt Albin Sorger-Do- menigg, Geschäftsführer der Bäckerei Sorger in Graz und Dobl. „Für stabile Brotquali- tät braucht es aber eine gleich- bleibende Mehlzusammenset- zung.“ Kein Problem, wenn das Getreide im Labor getestet und dann die Ernten verschiedener Bauern gemischt werden. Lan- ge erleichterte Bäckerhefe den Gärprozess. Durch die täg- liche Qualitätskontrolle mit modernen Prüfgeräten ist es innovativen Bäckern gelun- gen, traditionellen Sauerteig optimal einzusetzen. Allein die Hefen des Sauerteigs sor- gen für flaumiges, saftiges und aromatisches Brot. Auch bei Sorger ist man auf die- se Weise „zu den Wurzeln zu- rückgekehrt“. Zeit erhöht Qualität Der Sauerteig darf bei Sorger bis zu 24 Stunden reifen. „Wie bei Wein und Käse erhöht Zeit die Qualität.“ Unterstützt wird das großzügige Timing durch automatisierte Temperatur- führung – fast ohne Men- schenhand. Wählt der Bäcker am Rezept-Computer eine Brotsorte, landen die Zutaten automatisch im Kessel. Was früher mit 50 Kilo-Säcken per Hand eingebracht wur- de, macht heute eine pneuma- tische Silobeschickung aufs Gramm genau und verges- sen kann man im Rezept auch nichts mehr. Nach dem Teig- Mischen und der Teigruhe werden die Teige mit scho- nenden Teilmaschinen por­ tioniert, danach händisch ge- formt und in Simperl (Gar- körbe) gelegt. Nach längerer Garzeit ist der Teig bereit für den Ofen. Dass Sorger 2021 in eine neue Produktionsstätte in Lebring siedeln wird, wird zwar die Arbeits- und Zulie- ferbedingungen optimieren, an der zeitintensiven hand- werklichen Art, Brot zu ferti- gen wird sich aber nichts än- dern, betont Firmenchef Sor- ger-Domenigg. Aufgezeichnet von Ursula Jungmeier-Scholz ALBIN SORGER "ZUM WEINREBENBÄCKER" GMBH Zurück zu den hefefreien Wurzeln www.saubermacher.at Kaum etwas ist unangeneh- mer als ein verstopfter Kanal. Dafür, dass es nicht so weit kommt wie beim Monsterfett- berg in Londons Kanalisation, sorgt der Bereich Aqua Servi- ces der Saubermacher Dienst- leistungs AG. Von Wildon aus werden Groß- und Kleinkun- den sowie Haushalte durch 22 erfahrene, laufend geschul- te Profis, acht Hochdruck-Ka- nalspülfahrzeuge und zwei Ka- nal-TV-Busse serviciert. Je nach spezifischem Problem werden spezielle Mittel zur Lösung gewählt. Mit Hoch- druck und Spezialdüsen wer- den etwa Industriekanäle und Kläranlagen durchgespült. In der Gastronomie halten Fett- abscheideranlagen die Abwäs- ser in Fluss. Im Abwasser- und Trinkwasserbereich überprüft Saubermacher die Dichtheit von Kanälen, Schächten und Druckleitungen, führt aber auch Laboranalysen durch. Der anfallende Klärschlamm dient als Ressource, aus der Ze- ment, aber auch Kompost er- zeugt wird. Kanal-TV ist in der professio- nellen Entsorgung nicht mehr wegzudenken, um Bruch- und Fettstellen oder Wurzelein- wuchs präzise zu verorten. Dazu wird im Rohr eine Kame- ra auf eine Halterung mit sechs verschiedenen Rädern mon- tiert. Ein Elektromotor treibt sie an. Das angeschlossene Ka- bel reicht für eine Länge bzw. Tiefe von 500 Metern. Anders funktioniert das Signalnebel- verfahren: Nebel wird per Luft- druck eingebracht, wodurch Fehlanschlüsse entdeckt wer- den. Auch bei der Behebung von Rohr-Mängeln kommt Hightech zum Einsatz: Beim In- linerverfahren beseitigen Fräs- roboter Wurzeleinbrüche, Stei- ne und grobe Verunreinigun- gen. Dann wird in das defek- te Rohr ein neues eingestülpt – mühevolles Ausgraben bleibt erspart. In den digitalen Wan- del investiert Saubermacher jährlich bis zu fünf Millionen Euro. Zu den digitalen Servi- ces zählen beispielsweise die App wastebox.biz für schnel- le Baustellenentsorgung oder die Daheim-App, ein Kommu- nikationstool für Gemeinden, das weit über elektronische Abfuhrerinnerung hinausgeht. Auch durch das bereits ausge- rollte Mobile Order Manage- ment werden Leistungen im Bereich Aqua Services noch effizienter durchgeführt. Aufgezeichnet vonWalter Hoch Hightech reinigt Kanäle SAUBERMACHER DIENSTLEISTUNGS AG AQUA SERVICES